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Lexique, remerciements et bibliographie

Lexique

Vous trouverez ici toutes les explications concernant le vocabulaire associé à la fabrication et à la diversité des fromages. Les définitions seront là pour vous aider à mieux comprendre certaines notions qui peuvent parfois être compliquées.

 

  • Acide lactique : L'acide lactique est un acide organique qui intervient dans de nombreuses réactions. Il n'est pas seulement présent dans le lait mais aussi dans le vin , dans certains aliments et dans les muscles.

  • Acidification : L'acidification est l'augmentation de l'acidité d'un milieu suite à une modification de celui-ci.

  • Bactérie : Ferment ou micro-organisme, à priori inoffensif, et qui peut donc être utilisé pour la fabrication de fromage.

  • Coagulation : La coagulation est la première étape de la fabrication du fromage. C'est la séparation de la partie liquide et de la partie solide (protéines) du lait.

  • Emprésurage : Ajout de la présure (coagulant au lait) pour obtenir du caillé (coagulum) et du petit lait (lactosérum).

  • Ensemencement : Dans ce contexte, action d'introduire des germes dans un milieu bactérien pour favoriser leur développement.

  • Fermentation : Ici, action des bactéries sur le fromage, qui lui apportent son goût et sa texture.

  • Maturation : Traitements qui permettent au fromage d'atteindre son stade de maturité.

  • Micro-organisme : Organisme vivant trop petit pour être vu à l'oeil nu.

  • Saumure : Solution composée d'eau et de sel à forte concentration utilisée pour donner du goût ou conserver des aliments.

Remerciements:

 

  • Céline Frachet et François Bador (Ferme des Maquis), qui ont eu la gentillesse de nous montrer leur ferme et de répondre à nos question

  • Raphaël (GAEC du Thicaud), qui a bien voulu nous faire une démonstration de fabrication de fromage en direct et qui a répondu à nos questions

  • Laiterie Gilbert (Montbonnot St Martin)

  • Philippe Odermatt, professeur de physique chimie au lycée Champollion (prépa)

  • Nos professeurs Gilles Mallion et Éric Martinet, qui nous ont accompagné pendant ce semestre

  • Nos parents, qui nous ont poussé et nous ont beaucoup aidé sur le point de vue technique

 

 

Bibliographie

Articles de magazines:

 

  • Inconnu. "Les fromages". Textes et documents pour la classe (TDC), 15 février 2004, n°870.

 

 

Documents web:

 

 

 

Sites web:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Photos

Toutes les photos d'expériences et de rencontres sont originales et réalisées par nos soins, de même que tous les tableaux de ce site.

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