LE FROMAGE DANS TOUS SES ETATS
Quelles propriétés physiques et biologiques sont à l'origine de la diversité des fromages ?
Expériences et réalisations
Le fromage est un vaste thème qui se prête à plein d'expériences différentes. Qu'on essaye d'en fabriquer par ses propres moyens ou qu'on l'observe sous toutes ses formes, il est tant de découvrir ses secrets cachés !
Cette première expérience vient d'une question simple: Peut-on fabriquer son propre fromage avec des produits de consommation courante que l'on trouverait dans notre frigo ? Aussitôt dit, aussitôt fait ! Nous l' avons testé pour vous en utilisant le strict minimum:
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un litre de lait UHT
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un bécher de 250 mL
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3 gouttes de présure
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un chauffe- eau qui peut être remplacé par un micro-onde
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une thermomètre
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un couteau
On commence par chauffer le lait à 30°C puis on y ajoute la présure. Le lait doit, en théorie, cailler au bout de 10 ou 15 minutes ce qui nous permettra ensuite de séparer le petit lait et le caillé.
En théorie, c'est ce qui aurait dû arriver, cependant cette expérience ne s'est pas déroulée comme prévue. Après 45 minutes, le lait n' avait subit aucune transformations, il était aussi liquide qu' au moment où nous l'avions posé sur le chauffe-eau malgré le fait que nous y aillons versé plusieurs gouttes de présure.
Nous avons décidé de laisser le bécher reposer, afin de voir si, au bout d'un certain temps, le lait caillerait. Cela n'a pas été le cas. Au contraire, au bout d'une semaine, une épaisseur de moisissure s'était déposée sur le lait et il dégageait une forte odeur désagréable.
Cet échec est dû au lait que nous avons utilisé. Le lait UHT (upérisation à haute température) est un lait stérilisé de toutes bactéries que l'on chauffe pour mieux conserver. Le lait est soumis à une température de 140°C pendant environ 5 secondes, ce qui a pour effet de dénaturer la structure des protéines. Les protéines étant responsables du caillage du lait, si on les transforme, si on les dénature, la coagulation du lait devient impossible. Cela explique donc bien pourqoi notre expérience n' a pas fonctionnée.
Après notre échec du lait UHT, nous avons décider de retenter la même expérience mais en utilisant, cette fois-ci, un lait frais micro-filtré. Comme il n'avait subit aucun phénomènes thermiques, nous étions plutôt optimistes quant aux résultats de notre seconde expérience. Le même protocole nous a de nouveau servi. Le seul paramètre que nous avons choisi de changer était la quantité de présure, car en augmentant le nombre de gouttes, on accélérait la transformation chimique qui menait au caillage du lait.
En quelques dizaines de minutes, le caillage tant espéré arriva, transformant avec lui, le lait frais en une petite pâte molle et humide: le coagulum. On a alors filtré le petit lait puis légèrement égoutté le caillé. Au bout d'une semaine "d'affinage" notre fromage avait malheureusement pris une forme creuse qu'il le rendait sec et peu comestible.
Même si on est capable de produire son propre fromage, encore faut il savoir l'affiner, sinon peut importe le résultats.
On peut donc en conclure qu'il est possible de fabriquer son propre fromage à la maison seulement s'il on utilise du lait frais ou pasteurisé. L'exemple du lait UHT nous montre bien que la structure des protéines joue un rôle important dans le caillage du lait. Sans elles, le lait reste liquide et ne se sépare pas. De plus, on comprend aussi que l'affinage des fromages est primordial, ils apporte goût et texture aux différents fromages.
Savez vous que certains fromages contiennent des acariens ? Vous ne l'imaginez même pas et pourtant, c'est bien vrai. Des fromages comme la tomme de Savoie, la mimolette ou le Cantal sont le refuge de nombre d'entres eux. On les appelle les cirons, ce sont de petits animaux qui se nourrissent de la croûte des fromages.
Pour vous prouver leur existence, nous avons décidé de les observer au microscope en déposant certains d'entre eux sur une lame, recouverte d'une lamelle. Ce sont les photos que nous avons pu réaliser lors de ces observations microscopiques.
Le ciron n'est pas dangereux pour la santé, mais il est très utile car il aide à la formation du fromage et à sa protection.
Pensez y, la prochaine fois que vous croquerez un morceau de Cantal.
Pour approfondir nos recherches concernant la présure, une expérience nous a semblé être primordiale. Il s'agirait de montrer que les enzymes comme la présure sont plus ou moins efficaces selon la température du lait dans lequel elles sont placées. Pour cela, nous nous sommes muni de trois béchers contenant chacun 100 mL de lait cru micorfiltré et 1 mL de présure.
Le premier bécher était chauffé à 20 °C, le second à 40 °C et enfin le dernier à 60°C.
Nous avons alors mesuré le temps de coagulation du lait dans chacun de ces trois béchers. Il ne nous a pas fallu longtemps pour constater que le lait porté à 40°C caillait beaucoup plus rapidement que les deux autres béchers.
Au bout de 45 minutes, la phase de prise et la phase de durcissement étaient terminées, alors que le lait des autres bécher restait liquide lorsque le lait était à 20°C et légèrement résistant dans le cas du lait à 60°C.
Cela est dû à la présure. Ces protéines agissent particulièrement rapidement lorsqu'on reconstitue les conditions d'action originelles de ces enzymes, en augmentant la température jusqu' à une valeur proche de celle du corps d'une vache ou d'un veau à environ 37 °C .
Pourtant, on constate que la transformation à quand même eu lieu dans les deux autres béchers, mais elle a mise beaucoup plus de temps à se produire. C'est pourquoi, il est est intéressant d'accélérer le processus de coagulation du lait lorsqu'on fabrique du fromage, en utilisant une enzyme comme la présure par exemple.
La majorité des expériences que nous faisions présentaient toujours l' apparition de bactéries ou de moississures, lorsqu'on les laissaient reposer plus de quelques jours. Nous nous sommes donc demandé s'il était possible de les observer à l'aide d'un microscope. Notre première tentative n' a pas été trés fructueuse, car nous n'avions pas utilisé de marqueurs afin de les mettre en évidence. L'idée nous est alors venue d'utiliser le bleu de bromotimol qui à pour effet de se fixer sur les bactéries. Nos observations microscopiques ont alors pu mettre en évidence des amas de bactéries contenues dans la pâte de différents fromages.
La technique consitait à scotcher une partie du fromage afin que les bactéries adhérent au ruban transparent. Puis à déposer une coute de bleu de bromotimol sur une lame avant de la recouvrir du scotch contenant les bactéries.
Plusieurs essais ont été réalisés afin d'éviter les bulles d'air, parfois difficiles à enlever.
Les photos ci-contre ont été prises à un grossissment X400.
Pour conclure nos recherches, nous ne pouvions pas envisager de ne pas essayer de fabriquer notre propre fromage nous même. Les photos qui suivent retracent notre ultime expérience. Le résultat était surprenant: on a réussi à en fabriquer. Par contre la question du goût se dicute encore.
La présure est agent coagulant provenant à l'origine de caillette de veau. Elle se constitue de deux enzymes: la pepsine et la chimosine.
Phase de caillage :
Le lait se sépare en deux parties, le petit lait et le caillé.
Phase de décaillage:
On trache le caillé pour qu'il se sépare mieux du petit lait.
Apres une légère filtration du caillé, on obtient des fromages frais plus ou moins humides mais prêt à être affinés.