CATEGORIES | fromage

Diversité et variété

Impossible de différencier des fromages si on ne les classe pas. La diversité des fromages s'explique souvent par la manière dont le lait est traîté et transformé. Comme de nombreux fromages possèdent les mêmes techniques de fabrication, il est donc plus facile de les regrouper dans des catégories identiques selon la texture, la pâte d'un fromage.

Il existe de nombreuses variétés de fromages qui diffèrent de par leur goût, leur odeur, leur texture, ou leur forme.

Ces variétés sont regroupées et classées en plusieurs catégories décrites ci-dessous.

Nous avons choisi d'illustrer ces catégories en prenant pour chacune d'elles un fromage type emblématique. Camembert, emmental, tomme ou roquefort sont des fromages que nous connaissons tous, il vous sera donc plus facile de comprendre les différentes catégories à travers eux.

I. Pâte molle et croûte fleurie: Au cœur du camembert

Le camembert, fromage bien connu de la majorité d'entre nous, est emblématique d'une catégorie de fromage précise qui correspond à une méthode particulère de fabrication : les fromages à pâtes molles et à croûte fleurie.

Partie intégrante de l'image du Français par excellence, accompagnant le béret et la baguette, le camembert est une appellation qui n'est pas protégée, ce qui explique sa production massive dans l'industrie. Qu'il soit fermier ou industriel, il possède toujours les mêmes particularités à savoir une pâte onctueuse, une saveur douce et une surface duveuteuse.

Quels sont les secrets de ces caractéristiques ?

Le camembert peut être fabriqué à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre selon le goût qu'on souhaite obtenir. Pour autant, il s' agira toujours de lait cru chauffé à environ 37°C. Ce type de fromage utilise le principe de coagulation présure, c'est-à-dire que le lait passera de l'état liquide à l'état solide (coagulum) grâce à l'utilisation d'une enzyme comme la présure. C'est une coagulation assez rapide puisque le temps de prise n'est que de 45 minutes. La fermentation lactique joue un rôle peut important dans la coagulation des protéines dans ce cas ce qui explique un faible pH acide comparé à d'autres fromages de 4,7.

Durant l'opération le lait ne doit jamais dépasser une température de 40°C sinon il ne serait plus considéré comme un fromage de cette catégorie mais comme un fromage cuit.

Après l'emprésurage et le caillage, le coagulum est lègèrement tranché verticalement à l'aide d'un tranche caillé aussi appelé lyre de fromager.

Cela permettra par la suite un meilleur égouttage.

L'égouttage du cambembert s'effectue spontanément et aucun pressage n'est autorisé pour l'accélérer, en effet celui-ci est interdit si l'on veut réaliser un fromage selon les méthodes traditionnelles.

Le caillé est moulé dans de petits moules troués louche par louche à un rythme régulier : il s'agit d'un moulage en couches. Cela permet d'obtenir un bon égouttage qui rendra la pâte souple et onctueuse.

Les fromages à pâtes moles contiennent en général 55% d'eau, ce qui explique qu'on les classe dans cette catégorie.

L' affinage de ce type de fromage a lieu dans un hâloir dans lequel la température et l'hygrométrie sont régulées pour favoriser certains ferments responsables du goût qui constituent la flore bactérienne d'un fromage. Quand les conditions sont respectées, il ne suffit que de quelques jours pour voir apparaître les signes de ces micro-organismes. L'affinage se poursuit de l'extérieur vers l'intérieur et dure entre 2 et 6 semaines.

La flore microbienne de chaque fromage à pâte molle est différente et c'est elle qui est à l'origine de la diversité des fromages au sein même de cette catégorie. Le caractère "croûte fleurie" désigne les fromages ensemencés de moisissures à leur surface. C'est le cas notamment du camembert.

A. Dans la pâte du fromage

Entre 10 000 et 10 000 000 cellules bactériennes sont présentes par millilitre de lait. Parmi elles, certaines majoritaires, apportent au fromage son goût et sa texture.

Dans le cas du camembert, le Geotrichum candidum est la une bactérie lactique responsable de la typicité des fromages à pâte molle. Plus il sera en quantité importante et plus son rôle sera important. Cependant, s'il est présent en trop grande quantité, il sera responsable du goût amer d'un fromage.

Ce micro-organisme est classé dans les levures et sa croissance s'effectue par bourgeonnement (cellules filles identiques issues d'une même cellule mère lors des divisions cellulaires).

B. À la surface du fromage:

L' aspect duveuteux du camembert provient d'un champignon microscopique, une moisissure, qui se développe sur la croûte de ces fromages. On l'appelle le penicillium camemberti car on le retrouve souvent sur des fromages comme le camembert ou le brie. Il forme de petits filaments blancs qui finissent par recouvrir la pâte du fromage.

Certaines des toxicines qu'il produit peuvent être dangereuses lorsqu'on les ingère en trop grande quantité, mais cela ne nous empêche pas pour autant de nous priver de la croûte de ces fromages.

Pâte molle à croûte lavée:

L'époisses a la poisse

Une sous-catégorie des pâtes molles, les pâtes molles à croûte lavée regroupent des fromages dont la fabrication se rapproche des croûtes fleuries. Leur différence est d'ailleurs marquée par l'aspect de leur croûte, saumurée et non recouverte d'un fin duvet ou de moisissure.

Ils sont le résultat d'une coagulation rapide (durée souvent inférieure à une heure) à dominance enzymatique, c'est-à-dire où la coagulation est principalement causée par l'utilisation de la présure plutôt que par l'acidification du lait (contrairement aux croûtes fleuries). Le caillé, lactique, est ensuite tranché régulièrement afin d'optimiser l'égouttage. Une particularité de leur fabrication est qu'ils sont lavés et brossés à l'aide de différentes solutions selon le type de fromage afin de favoriser le développement des bactéries et la formation d'une croûte humide et souple.

Ils sont souvent caractérisés par une odeur et une saveur forte et une croûte de couleur variant entre jaune pâle et rouge orangé du fait de la composition de la saumure utilisée pour le lavage et le brossage (eau plus ou moins salée à laquelle on ajoute parfois d'autres ingrédients).

On compte des fromages tels que:

le Munster
le Pont l'Evêque
le Maroilles.

Le lavage de ces fromages a pour but de favoriser le développement de la bactérie Linens (ou ferment rouge). Celle-ci confère aux croûtes lavées leur forte odeur, goût prononcé ainsi que leur couleur rouge-orangée distinctive. Les colorants ne sont d'ailleurs pas autorisés.

La fabrication de l'époisses

Nommé d'après la ville d'Époisses d'où il est originaire (Bourgogne), ce fromage au lait de vache est le fruit d'un procédé de fabrication traditionnel remontant au XVIème siècle. Il se distingue par son odeur très prononcée et par sa couleur orangée caractéristique des croûtes lavées, et est considéré comme représentatif des fromages odorants. Le gastronome Brillat-Savarin le qualifia même de “roi des fromages” vers le début du XIXème siècle. On dit qu'il se déguste particulièrement bien avec du vin de Chambertin. Il possède plusieurs caractéristiques lui étant propres:

C'est le dernier fromage à caillé lactique et croûte lavée ayant une appellation.
Bénéficiant du label AOC, il doit être fabriqué dans et avec des produits venant de la zone définie.
Il peut être fermier ou industriel, et peut donc être fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé.
La période optimale de dégustation est la période de pâturage car la qualité de l'herbe est meilleure. Ceci entraîne donc un lait plus parfumé à la base du processus de fabrication.

Étapes de fabrication:

La maturation du fromage se fait entre 25 et 30°C. Elle est à l'origine des variations du goût.

La coagulation du fromage est, contrairement à d'autres fromages de cette catégorie, lente: elle peut prendre de 16 à 24 heures.

Le caillé est ensuite déposé dans des moules perforés (faisselles): c'est donc bien un égouttage naturel car il n'est pas pressé.

Il est salé au sec. Ceci permet d'accélérer la perte d'eau et contribue à la qualité du produit final.

Il nécessite ensuite 4 à 8 semaines d'affinage surveillé lors duquel il est régulièrement brossé avec un mélange d'eau et de marc de Bourgogne.

Au moment de la vente, le fromage est ensuite présenté dans une boîte en bois: celle-ci permet de protéger la saveur du fromage pendant la période de conservation.

La question du reblochon

Le reblochon est un fromage à la définition très controversée: certains le considèrent comme un fromage à pâte pressée, tandis que pour d'autres il est considéré comme une pâte molle à croûte lavée. Mais qu'en est-il réellement?

Sur ce sujet-là, personne n'est d'accord. Selon les sites, on le retrouve classé dans telle ou telle catégorie, voire même dans les deux à la fois...

La définition d'une pâte pressée est, comme son nom l'indique, que le fromage est pressé afin d'éliminer autant d'eau que possible afin d'obtenir des fromages plus compacts. Or, celle d'une pâte molle est opposée car elle implique le fait que le fromage n'ait été ni pressé ni cuit.

Et pourtant le reblochon se retrouve à cheval entre ces deux familles: il est effectivement pressé lors de sa fabrication, or contrairement aux pâtes pressées, l'objectif n'est pas d'extraire un maximum de petit lait mais simplement de se débarasser d'un excédent de celui-ci!

Pâte pressée cuite: Les trous de l'emmental Plus il y a de fromage plus il y a de trous, et plus il y a de trous moins il y a de fromage, donc plus il y a de fromage moins il y a de fromage?

Comme expliqué précédemment dans ce site, pour obtenir un fromage, il faut passer par la coagulation du lait, aussi appelée caillage. On obtient alors le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum).

La particularité des fromages à pâte préssée cuite est que, après cette étape essentielle, il faut faire cuire le caillé à plus de 50°C dans le petit lait. Les fromages ainsi obtenus sont plus secs et se conservent plus longtemps que les autres. On dépose ensuite le caillé dans des moules pour lui donner sa forme et l'égoutter.

Pour accélérer son égouttage, on le découpe en petits morceaux plus ou moins réguliers et on le presse afin d'éliminer un maximum de petit lait, d'où le nom de pâte pressée. Les fromages les plus connus de cette catégorie sont: le comté, le gruyère, l'emmental et le Beaufort.

D'un point de vue historique:

Surnommés les rois des fromages de garde, les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans les vallées pendant l’hiver : ce sont à l’origine des fromages d’alpages, même si leur de mode de fabrication a été reproduit par l’industrie. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules de 65kg à 110kg, tandis que d’autres ont un format moyen. Par exemple, 400 litre de lait sont nécessaires à la fabrication d’une meule de 40 kg de comté.

Les fromages à pâte pressée cuite sont particulièrement riches en vitamines B12 ce qui permet, dans le cas d'un régime végétarien ou végétalien par exemple, de compenser le manque de viande. C'est l'une des caractéristiques qui font sa popularité.

Le gout de ce genre de fromage dépendra tout particulièrement de sa durée d'affinage. En effet, plus l'affinage sera long, plus le bactéries auront le temps d'utiliser le fructose contenu dans le fromage pour sécréter des enzymes qui viendront ensuite casser les acides gras , ce qui apportera leur gout si particulier aux fromages qui sont passés par une longue periode d'affinage.

La taille des trous dépendra elle aussi de la durée d'affinage mais aussi des conditions dans lesquelles a été fabriqué le fromage. En effet, les trous des fromages sont créés par des bactéries qui se logent sur des épis de foin microscopiques qui atterissent dans le lait lors de la traite de l'animal qui a produit le lait. Après fabrication du lait, ces bactéries émettent du CO2 à l'interieur du fromage car elles y sont bloquées. Ainsi, plus l'affinage dure longtemps, plus les bactéries auront le temps d'émettre une grande quantité de CO2, plus les trous dans le Fromage seront grands.

A propos de la dégustation, les fromages à pâte pressée cuite s’harmonisent parfaitement avec le pain de campagne, à la croûte épaisse et au cœur très tendre. Ses grandes tranches se prêtent à des variations chaudes, type bruschetta, tartine ou croque-monsieur. Pour les fromages pressés cuits, déjà riches de saveurs noisettées, comme le Comté ou le Beaufort des pains aux noix, aux noisettes ou aux amandes apporteront une touche croquante et exalteront davantage les saveurs de cette famille fromagère.

Pâte pressée non cuite: l'exemple de la tomme de Savoie

1. Les origines d'un bon fromage

Un fromage se construit d'abord grâce à un lait de qualité. Pas de bon fromage sans du bon lait et bonnes vaches.

La tomme de Savoie pourrait être fabriquée à n'importe quel endroit si elle emmenait avec elle ses Tarines et ses Montbéliardes. Ces vaches sont des races locales de Savoie et de Haute Savoie qui donnent un goût spécial à leur lait en leur transmettant la richesse de la flore qu'elles dévorent et ruminent tout au long de l'année.

Si le lait d' alpage n'est pas mélangé à d'autres lait, c'est justement pour qu'il conserve ses particularités et son originalité. Cela explique donc aussi le prix des fromages d' alpages, généralement beaucoup plus élevé car le lait provient d'un seul troupeau.

Par ailleurs, l'alimentation des vaches est aussi trés contrôlée car le fromage doit garder sa typicité. Ainsi, des herbes fraîches et riches de l'été, les vaches passeront à une alimentation à base de foin enrichi en céréales nobles en hiver. C'est cet ensemble qui lie terroir et alimentation qui fait de la Tomme de Savoie un fromage riche et coloré aussi bien de part ses saveurs que de part sont origine.

2. Des méthodes de fabrication traditionnelles

Les vaches ne font pas pour autant tout le travail, le fromager y est pour beaucoup. La tomme était autre fois un moyen idéal pour conserver le lait dans des zones montagneuses et reculées telles que la Savoie et la Haute- Savoie. Les fromagers ont donc dû s'adapter afin de produire un fromage résistant et de bonne conservation tout en ajustant les techniques d'affinage afin que le goût soit digne de satisfaire nos papilles.

La tomme de Savoie fait partie d’une grande catégorie de fromage, celle des pâtes pressées non cuites. La différence principale entre cette catégorie et d’autres est subtile. Le processus est presque identique : le fromager commence par préparer le lait lors de la maturation et de l’ensemencement. Il ajoute ensuite certains ferments peu acidifiants qui enrichissent le lait mais le caillage reste souvent dû à l’intervention de la présure qui permet la coagulation du lait en 45 min.

L’égouttage est particulier dans la fabrication de ce type de fromage. Comme le caillé formé ne peut s’égoutter naturellement, on le soumet à des traitements physiques qui permettent d’accélérer son égouttage.

Le nom tomme provient du celtique "tom" qui signifie masse et de "toma" qui correspond à fromage gras en latin. Cela explique qu'on puisse écrire ce mot de deux manières différentes: avec un ou deux "m".

L’étape du décaillage est essentielle : on tranche le caillé en petits pour qu’il se sépare plus facilement possible du lactosérum. Plus les grains sont fins, moins le caillé contiendra du lactosérum donc il se conservera mieux et sera moins humide.

Puis le fromager augmente la température de l’ensemble jusqu’à 40°C et brasse le mélange dans une cuve entre 30 et 90 minutes, toujours dans le but d’éliminer le plus de lactosérum possible. Si la température dépasse 50°C, le pâte sera considérée comme cuite, la température est donc un paramètre important à respecter s’il on veut obtenir l’appellation Tomme de Savoie.

Au terme de ces deux étapes, on obtient un caillé compact prêt à être moulé.

Une pâte pressée implique un pressage de plusieurs heures qui s’effectue lorsque le caillé est moulé. Le pressage peut être mécanique ou s’effectuer par empilement des meules qui se pressent elles même grâce à leur poids (10kg/1 meule). Lors de cette étape les grains de caillé se rassemblent et font pression les uns sur les autres accentuant ainsi l’effet de la presse.

L’intensité de l’égouttage est à l’origine de la quantité de matière sèche dans un fromage. Pour une tomme, on presse le caillé de manière à ce qu’il reste de 44% à 55% de matière sèche. La phase de pressage s’accompagne souvent de l’acidification de la pâte sous l’effet des ferments

Salage et affinage suivront : les meules peuvent être frottées avec une solution saturée en sel appelée saumure ou directement plongées dans un bains de saumure. Cette solution permet de favoriser certains micro-organismes, bactéries et champignons qui formeront plus tard la flore du fromage, unique pour chaque fromage.

Enfin, l’affinage d’une Tomme de Savoie se déroule dans des conditions particulières : les fromages séjournent entre 1 et 3 mois dans des caves dont la température et comprise entre 8°C et 13°C. La cave est un endroit propice au développement des bactéries et des champignons car c’est un espace clos, humide, avec une température basse dans lequel les spores des champignons peuvent se transmettre entre les différents fromages.

On n’a donc pas besoin d’amener d’autres champignons de l’extérieur. Tous les trois jours, la tomme est frottée et retournée pour rabattre le mucor et le ciron, secrets de la croûte de ce fromage. La tomme prend toute sa saveur lors de l’affinage, les arômes sont développés par la flore qu’elle contient.

Le mucor :

Le mucor est une moisissure qui se développe particulièrement sur la Tomme de Savoie. Souvent appelé « poil de chat », il se nourrit de la pâte du fromage et lui donne cette couleur grise avec de petits poils plus ou moins épais. Le mucor n’est pas dangereux pour l’homme mais ce n’est pas pour autant qu’il est excellent au goût.

C’est un champignon, il se transmet donc en utilisant des spores situées dans des « sacs » à l’extrémité du champignons, les sporocystophores.

Les cirons:

Les cirons sont des petits acariens qui participent au goût et aux saveurs de fromages comme le Cantal ou la Tomme de Savoie. A peine plus gros qu’un millimètre ou deux millimètres, ils se nourrissent, tout comme les mucors, de l’intérieur des fromages et aident à former leurs croûtes. Il donnent une couleur plus marronnée à la croûte.

Pâte persillée: au pays du roquefort

Ces fromages sont très facilement reconnaissables du fait de leurs marbrures colorées bleues (et qui donnent souvent leur nom au fromage lui-même), qui sont causées par l'injection du champignon penicillium roqueforti ou penicillium glaucum autour du moment de la coagulation.

On estime qu'ils sont consommés depuis le Ier siècle apr. J-C. Fabriqués à partir de tous types de laits, ils se distinguent l'un de l'autre par la couleur et la quantité des moisissures à leur surface (aussi appelée persillage).

Ils sont aussi caractérisés par une texture fondante et un goût salé et très prononcé.

On peut diviser la famille en deux sous-catégories en fonction de leur type de coagulation :

Une coagulation mixte à dominance enzymatique effectuée à 28-32°C pour les bleus « forts »
Une coagulation rapide, également mixte mais à dominance lactique, à 35-40°C pour les « doux »

Les caractéristiques propres à leur fabrication apparaissent surtout au niveau du salage et l'affinage. En effet, les bleus demandent des quantités de sel plus élevées que la moyenne afin de durcir la pâte. De plus, l'affinage est fait dans des caves ventilées afin de permettre le développement des moisissures qui nécessite un environnement oxygéné.

Durant cette étape, les bleus subissent un procédé appelé « piquage » qui consiste à trouer les fromages avec une aiguille afin d'améliorer la circulation d'oxygène au sein du fromage et donc la propagation du penicillium. Cette méthode est propre aux pâtes persillées et fait donc que cette famille est la seule dont l'affinage s'effectue de l'intérieur vers l'extérieur.

Un fromage faisant cependant exception à la règle est le bleu de Termignon, dont les moisissures proviennent directement des aliments ingérés par les vaches et où le penicillium n'est donc pas utilisé. Par conséquent, il se rapproche particulièrement des pâtes pressées. Sa texture n'est donc pas fondante comme la majorité, sa pâte est dure et les moisissures ne sont pas toujours bien visibles.

Exemples :

Bleu d'Auvergne (fort)
Bleu des Causses (fort)
Fourme d'Ambert (doux)
Gorgonzola (doux).

Le Roquefort, véritable icone culturel

Dégusté depuis le XIème siècle et originaire de l'Aveyron, le roquefort est probablement le plus connu des fromages à pâte persillée et possède une renommée mondiale.

Il tire son nom du micro-organisme utilisé dans sa fabrication et qui lui confère son apparence si caractéristique, le penicillium roqueforti. Il est fait en lait cru de brebis et bénéficie de la première appellation d'origine en France depuis 1925. Malheureusement victime de son succès, la production fermière de Roquefort est de nos jours quasiment éteinte et on ne retrouve que très peu de producteurs non industriels dans toute la France.

Décrit pour la première fois en 1906 par l'américain Charles Thom, le penicillium roqueforti est en fait extrait de moisissures de pain de seigle, sur lequel on en dépose une souche qui se développera durant deux mois. Cette méthode permet donc la culture de celui-ci.

Variant selon les producteurs, le champignon souche confère donc à chaque fromage une saveur spécifique.

Pâte fraîche: le Mascarpone, un fromage traditionnel italien

Les fromages à pâte fraiche sont une sous-catégorie de fromages apparue au XXème siècle avec la "vache qui rit". Ce sont des fromages dont le temps d'affinage est quasiment nul, ils ne presentent donc pas de croûte formée et la pâte n'a pas fermenté.

Ce genre de fromage est obtenu par l'ajout d'une culture bactérienne en plus de la présure dans le lait afin de le faire cailler. La mixture ainsi obtenue passe ensuite par une phase d'égoutage beaucoup plus léger que pour les autres fromages, ce qui donne sa texture si particulière à ce genre de fromage et réduit sa teneur en matière grasse.

Ce genre de fromage est généralement blanc et mangé accompagné de condiments ou bien lui-même utilisé comme condiment.

On pourrait citer comme exemples:

-Faisselle

-Fromage blanc

-Mascarpone

-Tome fraîche.

Le goût des fromages à pâte fraîche est du au fait qu'il ne subit pas de période d'affinage. Or, le goût si particulier du fromage lui est octroyé pendant cette période : c'est pendant cette période que les bactéries contenues dans le fromage utilisent le fructose de leur environnement (dans ce cas le fromage lui-même) pour sécréter des enzymes qui viennent ensuite casser les acides gras, ce qui apporte son goût si particulier au fromage affiné pendant une longue période. Ainsi, le fromage à pâte fraiche a un goût plus terne et plus doux que les autres types de fromages.

L'exemple du Mascarpone

Le mascarpone est un fromage originaire d’Italie. Il remplit parfaitement les conditions nécessaires pour s'inscrire dans la catégorie des fromages à pâte fraîche.

Du fait de sa consistance et de son goût, il est utilisé comme condiment dans la gastronomie italienne. Il est particulièrement connu pour entrer dans la recette de fabrication de Tiramisu (célèbre dessert Italien ).

Ce fromage est généralement issu de lait de buffle et est particulièrement riche en graisse étant donné qu'il ne passe par aucune phase d'affinage

La technique de fabrication est simple : il suffit de chauffer la crème à 100 °C et d'y ajouter du jus de citron ou du vinaigre blanc. Une fois caillée, on fait égoutter la pâte un ou plusieurs jours à travers une mousseline au réfrigérateur. Ensuite, on la met en pots

On obtient alors une crème molle mais pas liquide, dont la consistance se rapproche du Fromage blanc français. Sa couleur est généralement beige et son goût très doux.

LE FROMAGE DANS TOUS SES ETATS

Quelles propriétés physiques et biologiques sont à l'origine de la diversité des fromages ?