Le fromage est un produit typiquement français de renommée mondiale. Au fil des siècles, de nombreuses méthodes de fabrication se sont développées et sont à l'origine de la diversité des fromages dont nous bénéficions aujourd'hui.

 

Nous nous sommes donc posé cette question: quelles sont les propriétés physiques et biologiques à l'origine de la diversité des fromages? Pour y répondre, nous avons rencontré des professionnels, fait des recherches approfondies ainsi que des expériences qui nous ont permis de découvrir quels facteurs influencent cette diversité.

 

 

Les différentes variétés de fromage proviennent avant tout du lait et des méthodes de fabrication que l’on utilise. Les différents composants et leurs quantités jouent sur  le taux de matière sèche et de matière grasse d’un fromage, à l’origine de la texture. De la même manière, les méthodes de fabrication sont aussi essentielles, car elles permettent de nuancer les arômes du fromage en avantageant certaines bactéries qui dégraderont les composants du lait notamment les lipides. L’ensemble de ces bactéries et des autres micro-organismes comme les champignons forment la flore du fromage, sa carte d’identité et par conséquent son goût.

 

D’autres petits animaux comme les cirons sont aussi importants même s’ils ne jouent pas un rôle majeur : ils participent à la préservation de la pâte et de ses saveurs.

 

Nos recherches et nos expériences nous ont permis de mettre en évidence ces facteurs essentiels et de réaliser quelques recettes qui vous permettront de devenir, à votre tour, apprenti fromager.