LE FROMAGE DANS TOUS SES ETATS
Quelles propriétés physiques et biologiques sont à l'origine de la diversité des fromages ?
Le club des apprentis fromagers
Vous pensez qu'il est impossible de réaliser votre propre fromage à la maison? Que le secret d'un bon fromage est uniquement conservé par nos fromagers depuis des années? Mais vous vous méprenez!
Chacun d'entre nous est capable, à son échelle, de réaliser son propre fromage frais en moins de temps qu'il n'y paraît.
Quelques éléments essentiels vous seront utiles, il vous faut:
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un litre de lait cru, microfiltré ou pasteurisé
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un citron pressé (3,0 mL) selon les recettes
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un bac à faisselle qui servira de filtre au petit lait/ une passoire/un morceau de tissu
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un micro-onde/ une casserole
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un récipient/bol d'une contenance de 1L minimum
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un couteau
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Verser le lait dans le récipient
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Faire chauffer le lait dans votre micro-ondes (800 Ww) pendant 12 minutes afin qu'il atteigne une température de 92°C. Surveiller le lait, il ne faut pas qu'il soit à ébullition. Si vous utilisez un casserole, faites chauffer le lait jusqu'à qu'il arrive presque à ébullition.
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Couper et presser un citron. Prélever 2 cuillères à soupe de jus.
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Verser les 30 mL de jus dans le lait chaud
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Agiter le mélange et attendre qu'il caille et laisser reposer pendant 30 minutes
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Séparer le petit lait du caillé à l'aide du bac faisselles ou verser le mélange à travers une passoire avec de fins trous, vous pouvez aussi utiliser un tissu.
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Laisser le petit lait s'égoutter par gravité au dessus d'un évier pendant une heure puis le faire refroidir au réfrigérateur pour mieux le conserver.
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Démouler le fromage puis saler le si vous souhaitez qu'il ait plus de goût: c'est prêt !
Fromage frais
Vous pouvez varier votre recette en remplaçant le jus de citron par 20 mL de vinaigre (une cuillère à soupe). Utilisez la même méthode et vous obtiendrez un caillé compact et granuleux parfait pour réaliser un fromage ferme qui se dégustera parfaitement avec du poivre, des épices ou de fines herbes de basilic ou de percillé.
Si vous recherchez une texture plus crémeuse ou onctueuse, mieux vaut encore remplacer le jus de citron par trois yaourts natures ou sucrés selon votre choix, cela correspond à environ 375g.
Le caillé obtenu vous permettra de réaliser des recettes comme le Tzatziki en mélangeant votre préparation à 40g de cocombre coupé en dés, 2 cuillères à soupe de poivre, 2 gousses d'ail et éventuellement de l'huile d'olive ou de la menthe fraîche.
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Cette recette vous permettra de réaliser votre propre fromage simplement et rapidement à partir d'aliments faciles à trouver.
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Vous obtiendrez une texture moelleuse avec une saveur douce qu'il est possible d'accentuer et travailler en transformant votre préparation. Par exemple, vous pouvez réaliser une vérine de fromage au saumon et à l'aneth en mélangeant le caillé à 20g de saumon coupé en petits morceaux, du sel et quelques brins d'aneth. Le résultat est trés appétissant.
Attention à diminuer légèrement la quantité de lait lorsqu'on ajoute des yaourts afin que la réaction ne soit pas trop longue à se mettre en place.
Mozzarella maison
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Commencer par chauffer le lait à une température de 37°C en vous aidant d'un thermomètre. La température ne doit pas dépasser 42°C sinon votre préparation risque de moins bien fonctionner.
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Quand le lait a atteint cette température, retirez-le du feu et ajouter au lait chaud 8 gouttes de présure ainsi que 3 cuillères à soupe de jus de citron (quantités pour 1L de lait cru microfiltré). Il vaut mieux utiliser du lait cru car la réaction risque de ne pas se produire si on utilise du lait pasteurisé (voir pasteurisation dans la partie fabrication).
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Attendre environ 10 min le temps que le lactoserum et le coagulum se séparent. La phase de prise du coagulum et aussi longue que la phase de durcissement, il est donc important d'attendre que le caillé soit bien formé avant de poursuivre.
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Trancher le caillé en petits cubes d'environ 3 cm de côté à l'aide d'un couteau.
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Remettre la casserole sur le feu et chauffer le lait jusqu' à une température précise de 45°C.
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Récupérer le caillé dans une louche et le verser à travers une passoire petit à petit.
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Enfin, former une boule avec le caillé et la placer dans le micro-onde pendant 1 minute.
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Malaxer votre boule jusqu'Ã obtenir la consistance que vous souhaitez.
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Dégustez votre mozzarella en compagnie d'une délicieuse salade de tomates !
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Si vous préférez utiliser la méthode traditionelle, il vous suffit de récupérer le petit lait au moment ou il se sépare du lactosérum.
Lorsque votre boule est prête, réchauffer le petit-lait à 50°C et le verser sur la boule. Une fois votre caillé devenu plus malléable, malaxer le afin d'obtenir la consistance moelleuse que vous souhaitez.
III. Fabrication de tomme
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Chauffer 5 litres de lait progressivement jusqu' à 35°C.
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Retirer le lait du feu et ajouter 3 cuillères à soupe de présure.
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Dissoudre 5 grammes de sel dans le mélange (une cuillère à café).
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Attendre que le petit lait et le caillé se forment et se dissocient durant environ une heure.
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Trancher le caillé en petits dés à l'aide d'un couteau. Cela permet au caillé de contenir le moins de petit-lait possible.
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Remettre le lait à chauffer tout en agitant, en brassant les dés de fromages. Attention, il ne faut pas que sa température dépasse 45°C. A terme, le caillé doit être solide et compact.
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Egoutter la préparation en utilisant une passoire ou un tissu.
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Verser le caillé dans des moules à faisselles et laisser reposer pendant 24h.
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Enfin, laisser sécher votre fromage à l'air libre et n'oublier pas de saler la croûte avant de le retourner.
Voilà ! Vous avez maintenant toutes clefs en main pour devenir fromager à votre tour et réaliser vos fromages. N'oubliez pas que vos premiers essais ne seront pas forcément parfaits mais tout vient à point à qui sait attendre, alors efforcer vous d'être patient !