LE FROMAGE DANS TOUS SES ETATS
Quelles propriétés physiques et biologiques sont à l'origine de la diversité des fromages ?
Qu'est-ce que le fromage?
Le fromage est avant tout un aliment obtenu par la coagulation du lait, généralement accompagnée de sa fermentation et de son affinage. Il peut être fabriqué à partir du lait de n'importe quel mammifère mais aussi à partir de lait issu de végétaux, il est dans ce cas généralement appelé "fauxmage", dénomination qui montre que ce genre de préparation n'est généralement pas considérée comme du fromage malgré ses points communs avec celui-ci.
Pour fabriquer le fromage, on ajoute à du lait cru, pasteurisé ou entier chauffé à environ 40°C un acide tel que la présure (sucs gastriques du veau), le vinaigre, ou le jus de citron. Après environ une heure de repos, la préparation se sépare en deux parties : une partie solide, le caillé qui contient les caséines (protéines du lait organisées en micelles) et une partie liquide : le petit lait composé pricipalement d'eau. On ne conserve ensuite que la partie solide obtenue. On découpe cette partie en cubes de taille similaire afin de favoriser son égouttage. Une fois complètement égoutté, on moule le fromage et on passe à la phase d'affinage qui consiste à frotter les fromages environ une fois par jour pendant plusieurs mois jusqu'à ce qu'ils soient jugés bons pour la consommation.
Le fromage est composé à 70% d'eau mais il contient aussi environ 20% de protéines sous forme de micelles et 10% de lipides. La plupart des fromages affinés ne contiennent pas de glucides car elles sont consommées par les bactéries lors de l'affinage.
DÉFINITION JURIDIQUE DU FROMAGE
Le fromage est défini par le décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988 de la manière suivante : « La dénomination fromage est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse ».
La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage.
ÉTYMOLOGIE
Le mot 'fromage' est dérivé du latin forma qui désigne les moules troués utilisés pour l'égouttage du caillé, aussi appelés faisselles. Au fil des siècles, il évolua et devint formage ou fourmage puis fromaige avant de devenir le mot fromage que nous connaissons.
HISTOIRE DU FROMAGE
Le fromage existe depuis la Préhistoire. Ce produit serait apparu avec l'élevage d'animaux par l'homme et donc la découverte du lait (d'abord de chèvre et de brebis, ensuite de vache). Il aurait été découvert de manière accidentelle lors du transport du lait dans des conteneurs faits de peau et d'organes de bêtes: la présence naturelle de présure dans l'estomac de celles-ci aurait donc provoqué la coagulation du lait.
L'existence du fromage à cette époque est fortement suggérée par la découverte de poteries percées dans le Jura qui auraient pu servir à séparer le caillé du petit lait. On observe également des restes d'ustensiles ainsi que des mosaïques représentant la production de fromage au Moyen Orient, datant de l'Antiquité.
C'est en Europe que se développa principalement la diversité fromagère: du fait de son climat tempéré, la conservation du fromage nécessitait moins de sel et favorisait donc le développement de micro-organismes à l'origine de la variété de goûts et de textures.
Le fromage connut un grand succès sous l'empire romain et à l'époque de la Grèce ancienne. Il est mentionné dans l'Odyssée d'Homère, la mythologie grecque, la Bible ainsi que dans divers écrits grecs. On retrouve aussi des descriptions de sa fabrication et des types de fromage appréciés à l'époque dans des textes de lettrés romains (Ier siècle ap. JC) qui suggèrent qu'il faisait déjà partie de l'alimentation courante.
Au Moyen-Âge, le lait et le fromage constituent la base de l'alimentation. Par ailleurs, des écrits du moine Eginhard, historien et secrétaire de Charlemagne (IXème siècle), racontent que ce dernier en était un grand amateur.
Il faut savoir que la religion joua un rôle important dans la diffusion de ce produit : c'est dans des monastères que fut conservé le savoir-faire fromager à travers les générations, et c'est un évêque qui apprit à Charlemagne lui-même à apprécier les moisissures d'un fromage semblable au Roquefort.
Les croisades permirent aux européens d'étendre leur savoir et de découvrir de nouvelles méthodes. Ce sont aussi les ordres monastiques qui propagèrent le fromage en France et dans toute l'Europe. On compte des noms tels que le Pont-l'Evêque, le Munster ou la Tête de Moine.
C'est au 13ème siècle qu' apparurent les fromages fermiers comme étant un moyen de tirer un maximum de profit des productions laitières. Ce siècle vit aussi l'apparition de fromage de taille plus importante et nécessitant donc beaucoup plus de lait tels que le Gruyère ou le Comté grâce au système des fruitières, consistant en une mise en commun des productions laitières afin de produire des fromages, ensuite redistribués entre les fermiers.
Plus tard, au temps de la Renaissance, la prospérité européenne entraîna le développement de la diversité des fromages dans les villes. Les 17ème et 18ème siècles virent le début du commerce du fromage, la France exportant sa production et important divers fromages étrangers. Il fut ainsi propagé dans les colonies de l'empire comme le relate l'Encyclopédie de Diderot et D'Alembert.
Le 19ème siècle traça ensuite le chemin vers la fromagerie industrielle.
Il fut d'abord marqué par l'élévation du fromage à la sphère gastronomique française, notamment grâce au gastronome Brillat-Savarin qui déclara :
"Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil."
En 1865, Pasteur découvrit le procédé de la pasteurisation du vin, qui fut ensuite appliqué au lait. Ce principe fut donc mis en pratique pour la première fois par le groupe Bel en 1919 (La vache qui rit).
En parallèle, en Ontario au Canada apparut la première fromagerie industrielle du continent ainsi que les premières écoles de laiterie qui introduirent les normes hygiéniques strictes de la fabrication fromagère industrielle.
A partir du XXème siècle, l’industrie fromagère va progresser rapidement avec la collecte du lait qui s’organise pour la fabrication de fromage. De plus, dans le premier quart du siècle, les fromageries industrielles se mettent à proliférer dans de nombreux endroits, notamment dans l'est de la France, où l'on fabrique les premiers ferments de culture. C'est pendant cette période que les fromages à appellation d'origine controlée se multiplient.
Ainsi Winston Churchill, premier ministre Anglais de l'époque, déclara lors de l'occupation allemande:
"un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir ".
C'est aussi ce siècle qui connaîtra l'invention de la télévision et par conséquent, l'apparition des premières publicités sur le fromage, notamment en 1968 avec le Boursin.
Actuellement, la France, fabrique la part la plus élevée de la production mondiale, les autres grands producteurs étant les Etats-Unis, le Danemark, l’Italie, l’Allemagne, les Pays-Bas, la Suisse, le Grande-Bretagne.
La France produit environ 1,8 millions de tonnes de fromage, soit proportionnellement à sa surface et à sa production : 550.000 kilomètres carrés, 63 millions d’habitants, beaucoup plus que les Etats-Unis qui, pour 9.400.000 km² et 305 millions d’habitants, produisent 4,3 millions de tonnes de fromage.
Quelle est la composition du fromage ?
La composition du fromage dépend essentiellement du lait qui est utilisé pour le fabriquer. La majorité des fromages sont fabriqués à partir de lait cru de vache, de brebis ou de chèvre selon le goût qu’on souhaite obtenir. Ces trois laits sont constitués d’éléments communs que l’on retrouve dans tous les laits, qu’ils proviennent d’une vache, d’une jument, d’une truie, d’une lapine ou d’une femme. Ces éléments sont à la base de l’alimentation de tous les nouveaux-nés. Ces derniers sont à l’origine de la production de lait chez ces espèces.
On retrouve toujours :
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l’eau, qui représente en moyenne 95% du lait
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les lipides, une émulsion de globules gras constitués eux-mêmes d’acides gras
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les protéines, notamment les caséines qui sont responsables de la coagulation du lait
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le lactose, le sucre du lait, essentiel à la fermentation lactique des bactéries
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les minéraux tels que le calcium ou le phosphore
Ces composants ne sont pas en quantités égales selon la nature du lait, on peut donc comparer la part de chacun de ces éléments dans le lait de vache, de brebis et de chèvre.
La matière sèche correspond au poids d’un fromage si on enlevait toute l’eau qu’il contient. La matière grasse, quant à elle, représente les lipides.
On constate que le lait de brebis contient beaucoup plus de matière sèche, c’est-à -dire que ce lait contient moins d’eau que les autres ainsi que plus de matière grasse. Les fromages de brebis sont donc plus denses et plus gras que les fromages de vache ou de chèvre. Les autres éléments sont présents en quantités presque identiques. On peut aussi penser que le lait de vache sera plus sucré que les autres, car il contient légèrement plus de lactose.
C'est en partie la diversité des laits qui est à l'origine de la variété des fromages actuelle. Ainsi une tomme de chèvre n'aura pas le même goût qu'une tomme de vache et ceci n'est qu'un exemple. De nombreux autres fromages possèdent les mêmes techniques de fabrication et n'ont pas pour autant des saveurs identiques. Le lait joue donc un rôle essentiel dans la diversité des fromages.