LE FROMAGE DANS TOUS SES ETATS
Quelles propriétés physiques et biologiques sont à l'origine de la diversité des fromages ?
Le fromage est dans le pré
Si l'on veut comprendre ce qu'est réellement le fromage, alors il faut se plonger au cœur de sa fabrication. Quoi de mieux donc que de visiter nos amis les fromagers?
Ferme des Maquis (Saint Martin d'Hères)
Spécialisée dans la transformation du lait de chèvre, cette ferme est tenue par deux jeunes agriculteurs. L'exploitation est située sur la colline du Murier sur le massif de Belledonne et propose de nombreux fromages lactiques, faisselles...
Vous pourrez trouver plus d'informations sur leur site:
Léo n'est pas présent sur la photo car il s'est occupé de la prendre...
GAEC du Thicaud (Herbeys)
Une entreprise aux racines familiales dont les origines remontent à 1979. Cette ferme vend des produits laitiers (gruyères, tomes, Saint Marcellins) ainsi que de la charcuterie (saucisses, rillettes).
Pour les interessés, des démonstrations de transformation de gruyère peuvent être organisées sur demande.
Le site de la ferme comprend de nombreuses informations non mentionnées ici:
Fromagerie “laiterie Gilbert”
Petite entreprise familiale basée à Grenoble depuis la moitié du XXème siècle, la laiterie fait maintenant partie du devant de la scène grenobloise et fournit de grands noms de la cuisine française.
Elle œuvre dans un respect perpétuel de l'environnement et propose des produits de tous genres, du lait à la charcuterie en passant par les desserts et bien sûr, le fromage.
Site officiel:
La transformation du gruyère
En quelques images, voici le récit d'une expérience fromagère qui ne vous laissera pas de marbre...
Les photos suivantes ont été prises par Thelma.
Le lait vient d'être versé dans une cuve de 300 litres. Le fromager le met donc à chauffer et mesure sa température jusqu'à ce que celle-ci atteigne 30° Celsius environ.
Après avoir atteint la température voulue, on ajoute de la présure puis on brasse le lait mécaniquement pendant une demi-heure environ.
Une fois le lait caillé correctement, on récupère le coagulum dans du tissu après l'avoir tranché très finement. Le petit lait restant sera ensuite conservé dans des bidons à part.
Cette étape nécessite une vérification régulière de l'état de la coagulation. Pour ceci, le fromager n'hésite pas à toucher et même à goûter le coagulum!
Toujours enveloppé dans du tissu, le caillé est ensuite déposé dans des moules qui lui donneront sa forme de meule.
Le fromager élimine au passage un excédent d'eau.
Une fois les moules remplis, ils sont ensuite fermés avec leurs couvercles. Leur forme est telle que les moules s'emboîtent parfaitement les uns sur les autres.
Les moules sont ensuite empilés afin d'être pressés, ici manuellement, et donc de se débarasser d'un maximum de lactosérum.
Les meules sont enfin mises à baigner dans une saumure afin d'améliorer leur conservation et leur donner du goût. C'est le salage (dans ce cas, par immersion). En général, cette étape dure quelques jours.
Les planches en bois servent à faciliter le travail du pressage, les moules n'atteignant pas une hauteur optimale.
Finalement vient la dernière étape, l'affinage. Celui-ci sert donc à former la croûte du fromage et à développer ses arômes grâce aux différents ferments présents dans le lait. Sa période varie selon le goût recherché: les gruyères les plus vieux seront plus forts.